PROVOLONE ITALIANO

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PROVOLONE VALPADANA DOP
il simbolo della nostra tradizione casearia

La nostra storia inizia da qui. Dal nonno Willelmo che settant’anni fa ha deciso di intraprendere questa avventura tramandando i suoi valori e la sua passione. Dalla sua dedizione. E dal Provolone Valpadana DOP, formaggio che più di tutti simboleggia l’unione di tradizioni ancestrali tra Nord e Sud Italia.

La storia del Provolone Valpadana DOP affonda le sue radici nella contaminazione tra l’arte casearia del Sud Italia con quella della Val Padana. Infatti, dopo l’Unità d’Italia, molti casari provenienti dal Meridione iniziarono a emigrare al Nord portando con sè la tecnica che più li contraddistingue: la “filatura”. La filatura è anche la fase cruciale della lavorazione di questo formaggio, grazie alla quale la cagliata diventa filante ed è possibile modellarla secondo la forma che più si desidera. È proprio questa versatilità, di forme e pesi, che contraddistingue il provolone: dal mandarone alla boccetta, dal gigantino al salamino, dal fiaschetto al pancettone.

Ancora come settant’anni fa, la lavorazione del Provolone Valpadana Dop viene fatta seguendo la ricetta del nonno Willelmo e i suoi preziosi consigli. La lavorazione inizia con il latte vaccino intero a cui viene aggiunto il caglio, formando così la cagliata. Successivamente, la cagliata viene rotta e cotta, ottenendo così la “pasta”, che viene fatta maturare su tavoli “spersori”. Una volta pronta, la pasta viene scaldata, a circa 70°C, rendendola filante. Una volta modellata secondo la forma prescelta, viene immersa in vasche di salamoia per la salatura. Segue poi la legatura a mano di ciascuna forma che viene successivamente trasportata nei magazzini di stagionatura, equipaggiati con moderne apparecchiature che controllano la temperatura e l’umidità.

La stagionatura varia a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere: va dai 15/20 giorni per il fresco fino ad un anno per tipologia Piccante Riserva, che presenta la famosa crosta nera.

RISERVA

VALPADANA DOP PICCANTE

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30Kg PANCETTONE PICCANTE

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20Kg MANDARONE PICCANTE

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10Kg GIGANTINO PICCANTE

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5Kg PANCETTA PICCANTE

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5Kg | 1,5Kg TRANCIOPICCANTE SOTTOVUOTO

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200g MEZZALUNA PICCANTE ATM

VALPADANA DOP DOLCE

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5Kg PANCETTA DOLCE

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5Kg | 1,5Kg TRANCIO
DOLCE SOTTOVUOTO

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200g MEZZALUNA DOLCE ATM

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2Kg FIASCHETTO GIOVANE

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0,8Kg BOCCETTA GIOVANE

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1Kg SALAMINO GIOVANE

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10Kg GIGANTINO GIOVANE

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30Kg PANCETTONE DOLCE

VALPADANA DOP AFFUMICATO

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5Kg PANCETTA AFFUMICATA

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2Kg FIASCHETTO AFFUMICATO

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1Kg SALAMINO AFFUMICATO

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0,8Kg BOCCETTA AFFUMICATO

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200g MEZZALUNA AFFUMICATA ATM

SCAMORZA
fresca o affumicata, dal cuore filante

Il suo intenso sapore di latte, la sua caratteristica forma a pera, la sua pasta bianca ed elastica, rendono la scamorza inconfondibile. Fresca o affumicata, è ideale da gustare cruda o come ingrediente per dare un tocco in piè alle tue ricette.

Il nome di questo formaggio deriva da “scamozzare”, ovvero “togliere una parte”, facendo riferimento al gesto che il casaro fa togliendo la parte superiore, per conferire alla scamorza la caratteristica forma a pera. Si dice anche che questo formaggio, come altri prodotti della tradizione gastronomica italiana, sia stato creato per errore, seguendo un procedimento sbagliato nella produzione del provolone.

É un formaggio a pasta filata, a breve stagionatura, la cui lavorazione è simile a quella della mozzarella. Il latte intero, pastorizzato, viene versato in caldaia e riscaldato. Viene poi aggiunto il caglio e fatto riposare. Si procede poi con la rottura della cagliata, ottenendo granuli della dimensione di un chicco di mais. Successivamente, viene estratta una parte del siero e la pasta viene fatta maturare sotto siero. La cagliata viene poi scaldata a 72-82 °C per iniziare la fase di filatura. Dopo aver tagliato la pasta in listarelle, si immette in acqua bollente (85-90 °C) per garantire una buona filatura. Segue la modellatura e il consolidamento della pasta in acqua fredda. Una volta salate, in salamoia, le forme vengono legate in coppia con un filo di rafia e fatte stagionare per 2- 3 giorni.

SCAMORZA DOLCE

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5Kg SOTTOVUOTO SCAMORZA DOLCE

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2Kg | 1Kg SOTTOVUOTO SCAMORZA DOLCE

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220g SOTTOVUOTO SCAMORZA DOLCE

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110g AFFETTATO SCAMORZA DOLCE

SCAMORZA AFFUMICATA

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5Kg SOTTOVUOTO SCAMORZA AFFUMICATA

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2Kg SOTTOVUOTO SCAMORZA AFFUMICATA

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1Kg SOTTOVUOTO SCAMORZA AFFUMICATA

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220g SOTTOVUOTO SCAMORZA AFFUMICATA

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110g AFFETTATO SCAMORZA AFFUMICATA

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