La nostra storia inizia da qui. Dal nonno Willelmo che settant’anni fa ha deciso di intraprendere questa avventura tramandando i suoi valori e la sua passione. Dalla sua dedizione. E dal Provolone Valpadana DOP, formaggio che più di tutti simboleggia l’unione di tradizioni ancestrali tra Nord e Sud Italia.
La storia del Provolone Valpadana DOP affonda le sue radici nella contaminazione tra l’arte casearia del Sud Italia con quella della Val Padana. Infatti, dopo l’Unità d’Italia, molti casari provenienti dal Meridione iniziarono a emigrare al Nord portando con sè la tecnica che più li contraddistingue: la “filatura”. La filatura è anche la fase cruciale della lavorazione di questo formaggio, grazie alla quale la cagliata diventa filante ed è possibile modellarla secondo la forma che più si desidera. È proprio questa versatilità, di forme e pesi, che contraddistingue il provolone: dal mandarone alla boccetta, dal gigantino al salamino, dal fiaschetto al pancettone.
Ancora come settant’anni fa, la lavorazione del Provolone Valpadana Dop viene fatta seguendo la ricetta del nonno Willelmo e i suoi preziosi consigli. La lavorazione inizia con il latte vaccino intero a cui viene aggiunto il caglio, formando così la cagliata. Successivamente, la cagliata viene rotta e cotta, ottenendo così la “pasta”, che viene fatta maturare su tavoli “spersori”. Una volta pronta, la pasta viene scaldata, a circa 70°C, rendendola filante. Una volta modellata secondo la forma prescelta, viene immersa in vasche di salamoia per la salatura. Segue poi la legatura a mano di ciascuna forma che viene successivamente trasportata nei magazzini di stagionatura, equipaggiati con moderne apparecchiature che controllano la temperatura e l’umidità.
La stagionatura varia a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere: va dai 15/20 giorni per il fresco fino ad un anno per tipologia Piccante Riserva, che presenta la famosa crosta nera.
